Comensais

Os quinze minutos de glória universal de “La Fontaine de Mars” duraram um pouco mais: o tempo necessário para o casal Michelle &  Barak  beber bem e comer melhor, num dos endereços gastronômicos mais acolhedores de Paris: 129, rua Saint Dominique – 7ème, nas proximidades da  Tour Eiffel, mas prudentemente à margem do fluxo de visitantes. Chegando ou saindo, conforme o seu trajeto, você vê a estrutura metálica de diferentes ângulos, o que confere um charme adicional à localização, sobretudo à noite.

Depois da tempestade de mídia, a casa voltou serenamente ao uso e gozo dos iniciados, como vem acontecendo desde 1908. Nesses mais de 100 anos, outros bistrots, restaurantes e brasseries, bem como lojas elegantes, instalaram-se na rue Saint Dominique e arredores, atraindo um    novo tipo de clientes e de moradores. Hoje, e sem fazer alarde, aquela área talvez seja uma das mais sofisticadas da cidade.

É aconselhável fazer reserva, mas não vá com a certeza de que a mesa estará à sua espera pontualmente no horário combinado. “La Fontaine de Mars” não favorece a pressa. Em compensação, tem mesas do lado de fora, onde você pode aguardar, quando o clima ajuda, e até fumar em paz seu cigarrinho. Em caso de frio ou chuva, passe para o lado dentro e sinta-se imediatamente aquecido, também no espírito. A iluminação é provida exclusivamente por lâmpadas incandescentes, sem aqueles tubos de luz branca e gelada que nivelam templos do paladar a agências bancárias.

Peça o aperitivo no balcão e divirta-se observando a fauna local, que está sempre debatendo calorosamente alguma coisa, do futuro do euro ao bojaulais nouveau. No melhor do papo, você será convidado a subir degraus um tanto íngremes e ocupar o seu lugar, dividindo o salão com uma gama interessante de freqüentadores, que pode variar de executivas americanas da indústria de cosméticos a economistas franceses vergados ao peso de tantos títulos acadêmicos.

Ignoro o que  Obama degustou entre as especialidades do chefe, mas Betty la Blonde decidiu-se por um escalope de foie gras com lentilhas e eu, contra todo bom-senso numa refeição noturna, comandei um cassoulet. Ambos os pedidos justificaram o prestígio do estabelecimento, pela perfeição do preparo, pela cortesia do serviço, pelas opções de adega (escolhemos um Pouilly Fuissé). Na seqüência, um belíssimo camembert. La  Blonde encerrou os trabalhos com a sobremesa que é o orgulho da casa – a île flottante. Como achei prudente não provocar o cassoulet, pulei esse pedaço e ative-me ao café. Chapeau!

Em paralelo à gastronomia propriamente dita, algo não previsto nos chamou a atenção: o tamanho dos guardanapos quadriculados em vermelho  e branco, quase um latifúndio.Pelas proporções, eles estão para seus congêneres comuns como o “carré” do Hermes está para os foulards  femininos convencionais. Ao perceber nosso fascínio, o mâitre antecipou-se a eventuais impulsos cleptômanos e nos ofereceu um par de exemplares.

Dias depois, ao acomodarmos o presente na bagagem de volta, dei valor redobrado à precisão geométrica de uma definição da minha avó, sapiente gaúcha da fronteira: “Adolescência é aquela fase em que se é pequeno pra toalha e grande pra guardanapo”.

O que têm em comum a crise mundial de liquidez, o aquecimento global e a epidemia de obesidade?  Os três fenômenos apontam na mesma direção: chegamos ao fim da Era do Desperdício, que no pomposo dialeto marquetês um dia recebeu o nome da “obsolescência planejada”.

Logo, logo, o arrocho dos salários e aposentadorias que se espalha pelo mundo vai adiar a troca daquele  IPhone 4S mal-saído da embalagem pelo moderníssimo IPhone 16Z, ansiosamente aguardado de Beijing a Quixeramobim. Pensando bem, também aquele carrinho 1.0, que ainda não deu oficina, pode rodar mais uns dois ou três anos.

Empreendedores rurais e urbanos estão aprendendo, da pior maneira, que, assim como o consumo, os insumos não são ilimitados, nem mesmo a água e o ar, num planeta sem fonte externa de abastecimento. E começam a descobrir que produção ambientalmente responsável, e focada no reaproveitamento dos descartes, não é romantismo, é esperteza.

Por outro lado, estatísticas da OMS comprovam que quanto mais alto o sanduíche, mais alto o colesterol, a glicose, a pressão arterial.  O custo do “big mac” local, como comparativo de poder de compra das diferentes sociedades, reflete-se diretamente no custo-saúde, independentemente da faixa de renda do guloso.

O irônico é que foi preciso os velhos e novos ricos perceberem que podem se tornar novos pobres para prestarem atenção na economia dos pobres de sempre. A feijoada nasceu na senzala, com os restos do porco que a casa grande desprezava. Quem quer que tenha convivido no interior do Brasil com imigrantes europeus e sertanejos nativos sabe dos pães assados no forno do quintal, das compotas feitas com frutas da estação para durar o ano inteiro, da paçoca e da tapioca, da carne de sol e do peixe salgado.Viver é simples, até porque a alternativa é péssima. Complicado é mudar de vida.

Diante da crise do primeiro mundo, com o nourráu de brasileiro que durante muito tempo passou por coisa semelhante    (e desconfia que a recaída pode estar esperando na esquina), proponho ao FMI a criação de um troféu destinado a estadistas, economistas e empresários criativos: o “Grand Prix Soupe à l’ognon”.

Não é preciso ser Bocuse para preparar uma refeição saborosa e revigorante com poucas cebolas, pão dormido, casca de queijo e água da bica.

Quando alguém me pede que indique onde comer em Paris, nunca começo a resposta pelos nomes. Deixo esse caminho para os guias, blogs e agentes de turismo, já que é para isso que eles existem. Prefiro dividir as mesas por categorias subjetivas e deixar o interlocutor decidir em qual categoria ele se sentiria mais à vontade. Resolvido isso, aí sim, posso dar sugestões que me pareçam adequadas a cada caso.

Pelo meu método, totalmente anti-científico, os restaurants, brasseries e bistrots parisienses são classificados assim:

• Os que os turistas de primeira viagem procuram
• Os que os parisienses evitam por causa dos turistas de primeira viagem
• Os que os críticos pesquisam para ganhar a vida e exibir poder
• Os que cineastas americanos filmam porque escritores americanos escreveram a respeito
• Os que os parisienses preferem, levando em conta a cozinha, a adega, o serviço, o preço e o charme.
• Os que os parisienses procuram porque ficam perto de casa e eles conhecem todo mundo
• Os que os pós-turistas contumazes freqüentam, mas não saem contando para qualquer um.

(Comensais e amigos não são qualquer um).

O Chez André (12, Rue Marbeuf – 8ème) se encaixa com naturalidade nas três opções finais. A cozinha e a adega são impecáveis, o atendimento é caloroso, eficiente e um tanto excêntrico, o preço é honesto e o charme nasce de uma combinação de tudo isso com a composição da clientela. Embora próximo à Étoile, tem clima de restaurante de bairro e abre para almoço no dia primeiro do ano em deferência aos vizinhos. A maioria dos freqüentadores se conhece e até os seus cachorros convivem bem. Ao longo de vinte anos não-contínuos, só assisti a um desentendimento sob as mesas, entre um poodle neurótico como todos os poodles e um terrier mal-humorado como todos os terriers. Mas não chegaram às vias de fato.

Antes mesmo de entrar, você confirma que o “Chez André” foi uma ótima escolha pela banca de ostras ao lado da porta. “Claires” “Papillons” e outras tentações disputam seu apetite, sob a regência de um especialista da maior competência. Questionado à queima-roupa por La Blonde, que reclamou da salinidade excessiva, o distinto cavalheiro deu resposta imediata e irreplicável:

“Madame, a culpa é da seca deste ano. As ostras vivem nos estuários e a pouca água doce que tem chegado não é suficiente para diluir na proporção certa  o sal do mar”.

Ainda assim, uma dúzia de “papillons número 1” foi consumida pelo casal de dependentes, entre goles de um branco do Loire, que ninguém é de ferro, enquanto não chegava a maior especialidade da casa: o gigot d’agneau. As fatias de cordeiro apresentam-se à mesa cortadas na mesma espessura que tinham na minha primeira visita, no remoto século XX, e mantém a mesma tonalidade rosada há gerações. Sem dúvida, é o próprio cordeiro de Deus a tirar os pecados do mundo e a dar-nos a paz.

www.chez-andre.com

Como eu estava dizendo…nossas férias em Amsterdam renderam experiências gastronômicas inesquecíveis. E as duas mais importantes, por motivos diversos, foram a De Kaaskamer e o CTaste, ambos descobertos na Time Out.

De Kaaskamer é uma loja de queijos.  Segundo a descrição da Time Out, haveria mais de 200 tipos de queijos disponíveis, além de molhos, azeites e frios, de todos os cantos do mundo.  E a descrição, realmente, era fiel.

Só o cheiro na entrada da loja já inebria comensais viciados em queijo como eu.  E tem para tudo que é gosto.  Os queijos holandeses, claro, são o carro-chefe.  Não há muita variedade, e, no fundo, desconfio que são todos variações de queijo gouda.  Mas têm que ser provados, até porque os holandeses são super orgulhosos dos seus queijos (pela foto acima, dá para ver que tem queijo holandês até o teto da loja, literalmente).

Mas voltando ao que interessa, o que chama a atenção ali é mesmo a enorme variedade de queijos, e tudo agrupado numa loja tão pequena.  Encontrei mais tipos de queijos franceses do que na França.  E foi nesse grupo que descobri o que viria a ser o melhor queijo que já provei: um brie recheado com trufas negras.

O sabor é indescritível, até porque nunca havia provado os dois juntos.  Nem preciso dizer que naquele dia não teve almoço – eu e Marido passamos o dia beliscando os queijos trazidos da De Kaaskamer.

E a Time Out ainda nos trouxe uma indicação de restaurante, o CTaste, que veio a ser o jantar mais inusitado que já tivemos.  Pela descrição, já havia visto que se tratava de um restaurante onde a refeição é feita absolutamente às escuras.  Mas, até adentrar o salão, não é possível ter a exata dimensão da experiência.

Primeiramente, os clientes são recebidos na entrada do restaurante, com um drinque. Ali, optam por menus de 3, 4 ou 5 pratos.   Mas não se engane: não há cardápio, e não é possível escolher o que será servido.  O máximo que podemos é dizer se temos alguma restrição alimentar, e indicar se preferimos o menu vegetariano, o de carne, ou o surpresa.

Como já estávamos no inferno, decidimos abraçar o capeta e optamos, eu e Marido, pelo menu surprise.

Ao entrarem no restaurante, todos os clientes devem deixar seus pertences (bolsas, celulares, relógios) em armários com chaves.  Isso evita que algum engraçadinho tente acender uma luz dentro do salão e estragar a experiência coletiva.

Em seguida vêm garçons, todos cegos, que guiam os comensais para dentro do salão.  E não existe uma porta, por onde possa passar algum raio de luz.  O salão é fechado por exatamente quatro cortinas de veludo escuro.  Ou seja, breu total e absoluto.

Já dentro do salão, as regras são claras:chamar o garçom para qualquer necessidade, e não se levantar até que ele chegue.  Como os garçons são cegos, eles conseguem se movimentar melhor no salão do que nós, que, obviamente, não estamos acostumados a andar no escuro.

Nosso garçom nos guiou até a mesa, e trouxe vinho e água.  Ele mesmo serviu as bebidas, e entregou os copos em nossas mãos.  Depois, deixou as garrafas sobre a mesa, para que nos servíssemos ao longo do jantar, sem auxílio.

Os pratos começaram a ser servidos, e, inevitavelmente, o programa era tentar descobrir o que íamos comer.  Primeiro, uma salada com verduras e legumes, e uma carne. Não consegui distinguir que carne era, mas era diferente. Frango, talvez? Só saberia ao final.

De prato principal, outra carne – essa, tinha certeza, era frango – também acompanhada de legumes grelhados e batatas, tudo muito gostoso e bem temperado.

A sobremesa, juro, gostaria de ter visto, pois imagino que o prato estivesse bonito. Era um bolo, como um merengue, com espuma de abacaxi, frutas vermelhas e em volta aquele açúcar que estala na boca (sim, que vinha no saquinho do pirulito muito antigamente).

Tudo, sempre, saboreado no mais absoluto breu.

Terminada a experiência, somos conduzidos para fora aos poucos, e com a indicação de abrirmos os olhos com cuidado, até nos acostumarmos novamente com a iluminação. Somos então levados de volta aos armários, para buscarmos nossos pertences – inclusive o dinheiro para pagar a conta, claro.

Tudo pago, já nos dirigíamos para a saída, ainda meio atordoados, quando fomos interpelados pelo garçom, aos risos, perguntando se não gostaríamos de saber o que havíamos comido.  Claro que aceitamos, e ele então passou a descrever cada um dos pratos.  Fiquei feliz em saber que acertei quase tudo, à exceção da carne da salada que, ao contrário do que imaginei, não era frango, mas sim canguru (muito provavelmente, se eu soubesse antecipadamente, não teria comido, por puro preconceito).

A experiência é completamente inédita, em todos os sentidos (adoro!).  São tantas sensações novas…perder o aspecto visual do prato – o que me fez confirmar que, sim, muitas vezes comemos com os olhos – , confiar cegamente em totais desconhecidos, sendo que normalmente eles é que têm que confiar em nós, e, acima de tudo, não ver o que se está ingerindo.  Isso, para mim, foi o pior – sabe-se lá quantos fios de cabelo eu comi naquela noite…

De Kaaskamer
www.kaaskamer.nl
Runstraat 7
1016 GJ Amsterdam

CTaste
www.ctaste.nl
Amsteldijk 55
1074 HX Amsterdam

Noel estava muito cansado. Depois da queda da cortina de ferro e do ingresso da China nas delícias do consumo, o trabalho tinha aumentado demais. Agora ele tinha que começar as entregas pelo leste e dar a volta ao mundo inteiro para atender às encomendas das crianças de todas as cores, latitudes e longitudes.

Por uma questão de método poético, havia escolhido Natal, no nordeste brasileiro, para deixar o último pacote. Não encontrou meia ou sapato debaixo da cama da criança para colocar o presente. Aliás, não havia nem cama. O jeito foi deixar a barbie fake sobre o par de havaianas junto à rede.

O sol nascia no Atlântico quando ele tomou o rumo de casa. Colocou as renas no piloto automático e ajeitou-se no trenó para um cochilo. Quando acordou, o dia já ia adiantado e estava sobrevoando Gibraltar. Espreguiçou-se, decidiu que o Pólo Norte ainda estava muito longe e resolveu presentear a si mesmo com um pit stop em Paris. Afinal não é todo dia que se pode encontrar Cézanne, Matisse e Picasso juntos, ilustrando a história do início do Século XX  –  graças à sensibilidade e ao dinheiro da família Stein, ganho com os bondes de San Francisco e muito bem aplicado na  fabulosa coleção exposta no Grand Palais. Tinha que ser agora, a mostra encerra-se em 16 de janeiro.

Noel mandou mensagem pelo Smart-Phone para Madame: “Pegue já o trenó de reserva, pouse nos Jardins de Tulleries e me encontre na fila do Grand Palais”.

Quando ele chegou lá, Madame Noel já o esperava com os ingressos. Tinha furado a fila na base do “Você sabe com quem está falando?”.

Deslumbramento total. Obras dispersas pelo mundo inteiro voltavam a reunir-se na cidade onde haviam se agrupado pela primeira vez. O cansaço que ainda restava dissipou-se no instante em que o casal Noel parou diante do menino nu com cavalo, provavelmente a melhor peça da fase rosa de Picasso. Mais adiante, outro Picasso do mesmo período: o retrato de Gertrude Stein, onde a força da personagem parece ter queimado os tons do fundo. Uma seqüência de Matisses e logo o impacto: as cinco maçãs de Cézanne. Substância pura, imune a adjetivos, levou Noel a entender, enfim: sem Cézanne, jamais Gertrude teria descoberto que uma rosa é uma rosa, é uma rosa.

Saíram da exposição com os olhos embotados de encanto e lágrimas. Foi preciso caminhar em torno do Grand Palais para restaurar um mínimo de normalidade tranqüilizadora, se é que se consegue ser normal em Paris. Chegaram à entrada do Mini-Palais. E se precisavam se alimentar, que fosse ali, onde as grandes janelas que se abriam para o Sena e a Ponte Alexandre III não os deixariam esquecer de que a  busca da beleza é um dever permanente do olhar.

Foram frugais, em defesa da magia do momento, Nada de álcool, uma garrafa de água Vittel. Para madame, apenas uma entrada: galantine de volaille truffé et foie gras de canard. Para ele, somente um prato: ris de veau em croûte. Uma sobremesa e um café depois, caminharam abraçados e lentamente em direção às renas, já com as saudades do presente ditando o ritmo dos passos.

A todos os amigos que se reúnem à mesa dos Comensais, La Blonde e eu desejamos um natal tão pleno quanto este.

Beth e Dodô