Comensais

Adorei a entrevista que o Claude Troisgros concedeu à Gula de setembro. Além de chef de primeira grandeza, o homem é o máximo! Ele afirma à revista, por exemplo, que vê com desgosto o momento atual de algumas importantes culinárias mundiais, a começar pela francesa; e acredita que o uso indiscriminado e sem conhecimento adequado de produtos laboratoriais e de novas técnicas de cozimento está provocando a perda de identidade das cozinhas, inclusive da brasileira. Estou com ele e não abro!

Entre outros depoimentos, Troisgros diz que “nada substitui uma boa panela de ferro”. Apaixonei. Recomendo a leitura, totalmente. O fato é que o chef reacendeu um lado meu que andava adormecido: a rabugice gastronômica – e isso não é atributo dele; percebe-se generoso bom humor e adorável delicadeza em suas declarações.

Mas eu tenho ataques de rabugice quando me deparo com o que chamo de “cardápio-instalação-contemporânea”. Codorna cristalizada com flocos de acerola sobre leito de flores comestíveis carameladas e espuma de pimenta. Lâminas de peixe-espada salteadas em óleo de gergelim aromatizado com jabuticaba e emulsão de cardamomo. Sorvete de mussarela com abobrinhas assadas e pó de laranja.

Tenha dó. Não sou contra inovações, nem inimiga da criatividade. Mas o pedantismo assola as cozinhas atuais descaradamente! Socorro! Espuma, pra mim, é aquilo que o xampu e o sabonete fazem. Emulsão era um negócio que a gente passava na pele antigamente. E cozinha molecular, por favor! Parece coisa que astronauta leva consigo quando vai à lua.

Para me vingar (não sei de quem exatamente), resolvi ir almoçar em um lugar que é o oposto de tudo isso, e não dispensa a criatividade: a Cantina do Délio. O proprietário da casa, Délio Canabrava, é amigo das antigas e toca o restaurante e mais duas casas – o boteco Canabenta e o café Bella Banoffi – junto com a mulher, Renata, doceira de mão cheia. Pois bem. A Cantina é um daqueles lugares que você se sente em casa, não tem medo de quebrar nada e não precisa pensar na roupa adequada para aparecer por lá. Só precisa dos cinco sentidos em ordem, para aproveitar todos os sabores e perfumes que vai sentir. Em resumo, sem frescura. A proposta da casa baseia-se no trio “simplicidade, rusticidade e personalidade”, segundo o dono.

Délio viajou a Itália de norte a sul antes de abrir o restaurante para desvendar os segredos da cucina casalinga – a autêntica culinária caseira italiana. A pesquisa in loco resultou em pratos que conquistaram a clientela de imediato, como a bisteca fiorentina, de carne bovina, com batatas, brócolis e salada, ou o penne à putanesca, com anchovas, alcaparras e azeitonas. Aos sábados, serve-se uma paleta de carneiro com brócolis e batatas que faria Obelix corar de prazer. Os pratos são criados pela talentosa chef Gliciara Bueno.

Mas o meu almoço vingativo tinha um segundo objetivo: conhecer os novos pratos do cardápio, criados em homenagem à chegada da primavera (alguém precisa avisar Curitiba que ela chegou). Como entrada, trio de bruschettas: com tomates frescos e manjericão, caponata e caprese (tomate, mussarela de búfala e manjericão). Os dentes de baixo travam uma saudável batalha com a crocância do pão, enquanto os de cima afundam na maciez suculenta da cobertura. O nariz mantém-se ocupado com o perfume dos temperos. Já esqueci a espuma e a vingança quando chegam os pratos principais, que serão divididos com os amigos para ninguém perder nada.

Primeiro, provei o ravióli di pollo. Grandes raviólis de massa caseira (aliás, todas as massas não preparadas lá) recheados com frango, ervas e queijo cremoso e languidamente banhados com molho bechamel e parmesão. Suave, leve, macio e delicioso. Com alguma relutância, vou ao prato do vizinho: tagliatelle giardino, uma ode à estação das flores. O tagliatelle leva um toque de pimenta calabresa e limão siciliano na massa, e vem salteado com tiras de alcatra, alho-porró, cenoura, abobrinha e tomate-cereja. Comovo-me. Mas ainda é cedo, o genial ainda está por vir. Polpete com tagliatelle. O polpete é um bolinho de carne suína e bovina enrolado com especiarias, amêndoas picadas e uvas passas, e vem acompanhado de tagliatelle de manjericão. Simplesmente não dá para descrever a sensação de morder o bolinho e sentir as amendoazinhas sendo trituradas – croc, croc – a doçura da passa, a força da carne. Isso sim, é comida de gente! Ainda mais quando acompanhada de um belo vinho: Ninbus Estate Chardonnay para o ravióli, Ensaios Filipa Pato tinto para os outros pratos. Para finalizar, um inesquecível tiramisú preparado pela Renata. Ai, ai…

E agora, vai uma molécula aí?

Cantina do Délio – Rua Itupava, 1091/ Curitiba. Tel: (41) 3262-0823

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