Comensais

Os antigos refeitórios industriais, com grandes bancadas onde se amontoavam centenas de trabalhadores à frente de bandejões com conteúdo nada apetitoso, deram lugar a ambientes gastronômicos que, dependendo do caso, não ficam nada a dever às praças de alimentação dos shoppings ou a sofisticados restaurantes. O setor de alimentação institucional passou por uma verdadeira revolução nas últimas três décadas.

Com 20 anos de profissão, a nutricionista Deborah Chiesa Borba acompanhou as transformações de perto. Formou-se na segunda turma do curso de Nutrição da UFPR – Universidade Federal do Paraná – em 1984 e focou sua carreira no segmento de alimentação institucional. Do dia-a-dia na cozinha industrial até a área administrativa, Deborah passou por diversas etapas ao longo da carreira e acumulou considerável experiência trabalhando em grandes empresas do setor – na extinta Alimentus, Exal Refeições Administradas e GR3, entre outras. Atualmente ocupa o cargo de coordenadora de planejamento da RISA Restaurantes Administrados, uma das empresas da holding paranaense Campodoro, que abrange ainda a Risotolândia e a Central de Processamento e Distribuição de Alimentos (CPDA). Só para ter uma idéia, o grupo fornece mais de 200 mil refeições por dia, incluindo merendas escolares e refeições a trabalhadores de diversas empresas.

Em entrevista exclusiva ao Comensais, Deborah conta um pouco mais sobre esse universo de porções superlativas.

Como era a alimentação institucional há vinte anos?
Quando eu me formei, a área de Nutrição ainda engatinhava, pelo menos no Paraná. Tudo era diferente. Em meados da década de 80, eu trabalhava na Alimentus, que fornecia refeições a diversas empresas. Para dar um exemplo, atendíamos uma madeireira, fornecendo cerca de 4.000 refeições diariamente. Os alimentos eram transportados em panelões, cumpriam um trajeto de caminhão de cerca de 10 quilômetros e muitas vezes chegavam frios ao destino. As funcionárias serviam a comida diretamente no prato dos operários. Era comum haver insatisfação com o cardápio – quando tinha dobradinha, por exemplo, sobrava um monte de comida. Os operários não podiam reclamar. A satisfação com a refeição pouco importava.

Quando esse cenário começou a mudar?
Por volta dos anos 90. A vinda das grandes montadoras ao Paraná pode ser considerada um divisor de águas no ambiente industrial. Com elas vieram os executivos estrangeiros, os profissionais de diversos estados, vieram novas exigências em diversos aspectos. Intensificaram-se as fiscalizações, surgiram novas normas, veio o boom dos selos e certificações – ISOs e afins. As empresas passaram a se preocupar com a satisfação dos funcionários, que não queriam mais ser servidos daquela forma, comer em refeitórios feios, frios. Os panelões foram substituídos por bufês mais apresentáveis, surgiu o grill. Aos poucos, as opções foram se diversificando, passou-se a oferecer mais variedade de bebidas, sucos, refrigerantes. A comida deixou de ser controlada – ao invés das porções limitadas, tipo um bife, duas conchas disso ou daquilo, os funcionários podiam se servir à vontade.

Por outro lado, aumentou significativamente a adesão das empresas ao PAT, Programa de Alimentação do Trabalhador, do governo federal, que dá incentivos fiscais às empresas que cumprem uma série de exigências, como fornecer 5 refeições diárias aos trabalhadores e atender a determinados padrões nutricionais. Isso colaborou bastante para as transformações do setor.

A alimentação pode ser um fator de motivação profissional?
Sim. Hoje a satisfação do funcionário ou colaborador é ferramenta estratégica. Longe dos tempos em que um PF resolvia o assunto, a alimentação passou a ser fator de motivação para o trabalhador. Investir nesse quesito é uma alternativa viável ao aumento de salários. Isso vai desde o ambiente dos restaurantes industriais – não mais chamados de refeitório – até a variedade e qualidade das opções.

Porém, apesar do aumento da satisfação dos trabalhadores com a comida, essas mudanças não significam necessariamente um ganho em termos de saúde. As pessoas passaram a ingerir mais calorias. Basicamente, a preocupação das empresas é com o prazer dos funcionários, o que resulta numa tendência ao exagero. As empresas oferecem guloseimas, promovem eventos gastronômicos periódicos – dia do rodízio de pizza, churrasco, dia do sanduíche, bufês de massas e sorvetes. Tudo isso para deixar o funcionário ou colaborador feliz e satisfeito. Já atendi eventos para executivos em que o cardápio foi elaborado ao custo de R$ 70,00 por pessoa, com cinco entradas, três pratos principais…

Além da comida, o ambiente e o atendimento também foram totalmente renovados. Quem almoça na indústria quer se sentir como em um restaurante. Há empresas que tem praças de alimentação dignas de shopping, outras abrigam restaurantes panorâmicos, envidraçados. O mobiliário é confortável, com cadeiras estofadas, decoração elaborada, ambiente climatizado, atendentes com uniformes elegantes.

No grupo Risotolândia, só a RISA fornece 20.000 refeições por dia útil. Como se montam os cardápios para atender a essa demanda?
A composição do cardápio depende, antes de mais nada, do preço de venda da refeição ao cliente. Na Risa, a equipe que atua na elaboração dos cardápios contabiliza 3.000 receitas diferentes em seu sistema. Inicialmente, é oferecido um cardápio padrão ao cliente, compatível com o orçamento em questão. Basicamente, duas carnes, quatro saladas, duas guarnições, arroz, feijão e sobremesa. A partir daí, os cardápios passam a ser personalizados de acordo com as exigências do cliente, e monta-se um menu para 30 dias. Deve ser colorido, equilibrado e acessível, basicamente.

Além da comida e do ambiente, o que mais mudou no setor de alimentação institucional?
A preocupação com a segurança alimentar também aumentou em progressão geométrica nas últimas duas décadas, e é parte fundamental da proposta atual de alimentação industrial. Uma eventual intoxicação é o maior pesadelo dos empresários da área. Cada alimento tem de ser preparado segundo regras específicas de tempo de cozimento e temperatura, acondicionado e armazenado através de rigorosos padrões de higiene. As empresas têm de realizar análises periódicas dos alimentos em laboratórios, e nem as mãos dos funcionários que lidam com a comida escapam: há análises das mãos para conferir se a higienização está de acordo. Receitas caseiras, como maionese feita com ovo cru, foram totalmente abolidas. A Vigilância Sanitária exerce fiscalização rigorosa em diversos aspectos, da cozinha ao destino do lixo. Controle de pragas, destinação do óleo das frituras e coleta dos resíduos descartáveis, tudo segue normas rigorosas. Para ter uma idéia, até os restos de comida destinados a alimentação dos porcos sofrem um processo de cozimento para evitar contaminação. Com isso, mudou também o perfil das pessoas que trabalham na cozinha, que devem ter a formação necessária para lidar com um sem-número de regras, preencher registros e formulários.

A comida virou a própria indústria, um universo complexo, repleto de mecanismos que têm de funcionar em perfeita harmonia.

Você gosta de cozinhar? O que a comida significa pra você?
Não consigo aceitar o fato de uma nutricionista não saber cozinhar. Eu adoro cozinhar, e vejo nesse conhecimento uma forma de poder trabalhar melhor, poder dialogar com a equipe, entender melhor todo o mecanismo da cozinha.

Quando eu era pequena, fazia as sobremesas dos almoços de fim-de-semana. Era bom ver as pessoas saboreando, sentir que estava agradando através da comida. É uma forma de comunicação. Tenho o livro de receitas da família com o nome de cada parente que criou o prato, acho importante manter a tradição, fazer os pratos que cada um gosta.

Qual o seu prato de infância?
Meu prato de infância é a cassata italiana que a minha mãe fazia – e ainda faz. Era a sobremesa predileta de meu pai e de um tio muito querido, cuja presença carinhosa eu posso sentir quando saboreio esse doce. Aliás, em casa as sobremesas sempre foram importantes, fartas. A mesa farta é uma tradição na nossa família, de origem italiana. Sempre houve comida de sobra, para oferecer a quem aparecesse. Não por acaso, a casa dos meus pais sempre fervilharam de gente. A comida era para todos, dos convidados aos empregados. Minha mãe nunca deixou que ninguém passasse vontade de comer o que preparava.