Comensais

Junior Durski é natural de Prudentópolis, cidade do Paraná famosa por suas belas cachoeiras e habitada principalmente por descendentes de ucranianos, poloneses, alemães e italianos. Há sete anos instalado em Curitiba, ele comanda o restaurante Durski, famoso pela cozinha – premiada com duas estrelas pelo Guia 4 Rodas – que oferece clássicos internacionais e comida típica eslava, e pela adega; além do Madero, especializado em carnes nobres, com destaque para o hamburguer.

Com personalidade forte e humor sincero, Durski vai direto ao ponto quando fala de comida e bebida. Há cerca de dois anos, tomou a decisão de montar a melhor adega de Curitiba em seu restaurante. Chamou o sommelier Ronaldo Bohnenstengel para a empreitada e foi à luta, inaugurando a adega no início de 2007. O resultado: com cerca de 760 rótulos, conquistou os prêmios de melhor adega de Curitiba pela revista Gula e sexta melhor do Brasil pelo Guia 4 Rodas. A seguir, confira a entrevista concedida pelo chef a Comensais.

Como foi o processo de criação da adega?
A idéia surgiu em meados de 2006. Na verdade, eu sempre fui o perfeito cervejeiro, gostava muito da bebida, não abria mão da minha cervejinha por nada. Tinha cerca de 70 marcas de cerveja no restaurante, algumas de até 350 Reais a garrafa. Porém, chegou um momento em que o consumo crescente do vinho despertou minha curiosidade. Resolvi experimentar, e me apaixonei de imediato. Percebi o tamanho do universo que cerca o vinho, as uvas, os países, a harmonização com a comida. Acabei trocando a cerveja pelo vinho. Aí surgiu a idéia de montar a adega. Como não gosto de fazer nada “mais ou menos”, mergulhei fundo na história, decidido a ter a melhor adega no meu restaurante. Chamei o Ronaldo para esse desafio, um grande sommelier, eleito o melhor de Curitiba pela revista Gula em 2005, 2006 e 2007. Ele é muito considerado pelas pessoas que entendem de vinho, como o Guilherme Rodrigues e o Luís Carlos Zanoni. Por minha vez, passei a estudar o assunto com afinco, e também a degustar constantemente. Afinal, ninguém pode dizer que entende de comida se não come, e o mesmo vale para o vinho. Também se aprende muito comprando e vendendo. Enfim, eu e Ronaldo garimpamos bastante atrás de vinhos famosos, fui para a França e outros países, fiz loucuras pela adega.

Quais são os critérios que definem uma boa adega?
São basicamente técnicos, passam pelo número de opções de rótulos, países de origem dos vinhos, quantidade de garrafas, preço, qualidade, entre outros. Um vinho de R$ 100,00 certamente será melhor que um vinho de R$ 30,00. A adega do Durski conta com cerca de 760 rótulos atualmente, mas meu objetivo é chegar a 1200. Entre eles, cerca de 200 são vinhos simples, com preço que varia entre 30 e 100 Reais. Há 560 rótulos de vinhos de guarda, com preços entre 100 e 35.000 Reais. Há também a importância das safras. De Chateau D´Yquem, por exemplo, tenho 27 safras, desde a de 1950 às mais recentes. Tenho a segurança de afirmar que a adega tem a maior oferta de diferentes safras dos vinhos chamados “de ponta”. No total, a adega contempla cerca de 20 países, entre eles Israel, África do Sul, Nova Zelândia, Peru, Austrália, Bolívia… tem até vinho da China! Esse é muito bom justamente por ser falso: os chineses viajam para países tradicionalmente produtores, como Chile, França, importam o vinho e engarrafam.

Cite algumas preciosidades da adega.
Há o Domaine de La Romanée-Conti, safra 1988, que sai por R$ 24.000. Ou o Chateau Lafite Rotschild, safra 1947, custa R$ 18.000. O mais caro da adega é o Chateau Haut-Brion de 1934, a R$ 29.700. Há uma regra curiosa com relação a vinhos como esse: se um cliente pede uma garrafa, ele paga mesmo se o vinho não estiver bom. Nesse caso, o vinho tem valor fechado, é uma peça rara, atravessou a Segunda Guerra, passou por várias mãos, tem uma história por trás dele. Fechado, ele mantém o seu valor. Quando é aberto, a história acaba. E a responsa é de quem abriu.

Qual o seu vinho preferido?
Meu xodó é a França. Um dos meus prediletos é o Clos Floridane Graves 2004. Há ainda o Chateau La Pointe (Pomerol, 1999). Mas, se estivesse em frente a um pelotão de fuzilamento, pediria mesmo um sauternes Chateau D´Yquem 1970; com foie gras. E, se me dessem mais um dia de vida, minha escolha seria um Chateau Palmer-Margaux 2000.

Na sua opinião, as pessoas sabem beber?
Meus clientes sabem comer, sabem que vão pagar caro por boa comida, bom atendimento. Comer não é parar no posto de gasolina e encher o tanque. Nosso público sabe a diferença. Agora, pouquíssima gente sabe a real diferença entre o bom e o ruim em termos de vinho. Essa cultura ainda não está amadurecida no Brasil. Porém, vinho tem muito a ver com estado de espírito, se você está feliz, um vinho menor cai muito bem, se você está mal com a vida, até uma garrafa de 1000 reais desce áspera. Com a comida também é assim, há as comidas que te confortam, te levam ao passado. Comer e beber é uma questão de espírito. Não acho que tenha que ter regras, cada pessoa tem um gosto, uma memória.

Uma história memorável sobre vinho.
Um cliente pediu um Krug 1982, de 3.500 Reais. Tomou menos da metade da garrafa e pediu outra, diferente, não me lembro qual era o vinho, mas era do mesmo nível e preço. E assim foi experimentando e deixando aquelas maravilhas pela metade. Compreensivelmente, o cidadão queria aumentar o seu conhecimento, degustar, e não podia fazer isso se tomasse as garrafas inteiras. Isso é para poucos, lógico. Mas é claro que, depois que o cliente se foi, não fui louco de jogar as bebidas fora.

Agora, falemos um pouco sobre comida. Quais suas preferências gastronômicas?
Minhas comidas prediletas são pastel, cheesburguer e pizza. Como pastel quatro vezes por semana, mas no sábado é sagrado: às vezes remarco viagens para não perder a feira da Silva Jardim, onde tem uma japonesa que serve o melhor pastel da cidade, sem dúvida. O recheio é magicamente distribuído, de uma forma que nenhuma mordida fica sem recheio. Não sou muito de frescuras, não tenho muita paciência com modismos. Fusion para mim significa fujam! Para não dizerem que sou precipitado, visitei o El Bulli para conhecer o que é considerado melhor nesse território de experimentações. Havia uma espécie de bexiguinha de plástico com um canudinho de onde se sugava um caldinho de camarão, um espaguete de três metros de comprimento como sobremesa, coisas assim. Ele (Ferran Adrià) pode fazer esse tipo de comida. Mais ninguém. Mas não é a minha praia.

E quando é você quem cozinha? Qual a idéia ao criar o cardápio do Durski?
Na verdade, acredito no clássico bem feito, não sou muito de grandes criações, grandes pretensões. Sirvo carnes, pescados, massas, risotos, polentas. Para mim, a boa comida deve obedecer a três regras. Tem que ser bem preparada, com os sabores em harmonia, nada deve predominar no prato. Tem que ter temperatura ao chegar à mesa – nada mais decepcionante do que dar a primeira garfada e perceber que a comida está esfriando. E, por último, tem que ter boa apresentação. Falo aqui de aparência apetitosa, claro, não de um visual mais para enfeite do que comida.

Sugestão do chef para uma refeição inesquecível no Durski
Entrada:
Carpaccio quente de mignon com parmiggiano-reggiano (R$ 29,00)
Prato principal:
Confit de pato com geléia de frutas vermelhas, creme de batata e maçã (R$ 46,00).
Sugestão de vinho: Echézeaux-Domaine de la Romanée-Conti 2002 (R$ 2.500).

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