Comensais

Adorei a entrevista que o Claude Troisgros concedeu à Gula de setembro. Além de chef de primeira grandeza, o homem é o máximo! Ele afirma à revista, por exemplo, que vê com desgosto o momento atual de algumas importantes culinárias mundiais, a começar pela francesa; e acredita que o uso indiscriminado e sem conhecimento adequado de produtos laboratoriais e de novas técnicas de cozimento está provocando a perda de identidade das cozinhas, inclusive da brasileira. Estou com ele e não abro!

Entre outros depoimentos, Troisgros diz que “nada substitui uma boa panela de ferro”. Apaixonei. Recomendo a leitura, totalmente. O fato é que o chef reacendeu um lado meu que andava adormecido: a rabugice gastronômica – e isso não é atributo dele; percebe-se generoso bom humor e adorável delicadeza em suas declarações.

Mas eu tenho ataques de rabugice quando me deparo com o que chamo de “cardápio-instalação-contemporânea”. Codorna cristalizada com flocos de acerola sobre leito de flores comestíveis carameladas e espuma de pimenta. Lâminas de peixe-espada salteadas em óleo de gergelim aromatizado com jabuticaba e emulsão de cardamomo. Sorvete de mussarela com abobrinhas assadas e pó de laranja.

Tenha dó. Não sou contra inovações, nem inimiga da criatividade. Mas o pedantismo assola as cozinhas atuais descaradamente! Socorro! Espuma, pra mim, é aquilo que o xampu e o sabonete fazem. Emulsão era um negócio que a gente passava na pele antigamente. E cozinha molecular, por favor! Parece coisa que astronauta leva consigo quando vai à lua.

Para me vingar (não sei de quem exatamente), resolvi ir almoçar em um lugar que é o oposto de tudo isso, e não dispensa a criatividade: a Cantina do Délio. O proprietário da casa, Délio Canabrava, é amigo das antigas e toca o restaurante e mais duas casas – o boteco Canabenta e o café Bella Banoffi – junto com a mulher, Renata, doceira de mão cheia. Pois bem. A Cantina é um daqueles lugares que você se sente em casa, não tem medo de quebrar nada e não precisa pensar na roupa adequada para aparecer por lá. Só precisa dos cinco sentidos em ordem, para aproveitar todos os sabores e perfumes que vai sentir. Em resumo, sem frescura. A proposta da casa baseia-se no trio “simplicidade, rusticidade e personalidade”, segundo o dono.

Délio viajou a Itália de norte a sul antes de abrir o restaurante para desvendar os segredos da cucina casalinga – a autêntica culinária caseira italiana. A pesquisa in loco resultou em pratos que conquistaram a clientela de imediato, como a bisteca fiorentina, de carne bovina, com batatas, brócolis e salada, ou o penne à putanesca, com anchovas, alcaparras e azeitonas. Aos sábados, serve-se uma paleta de carneiro com brócolis e batatas que faria Obelix corar de prazer. Os pratos são criados pela talentosa chef Gliciara Bueno.

Mas o meu almoço vingativo tinha um segundo objetivo: conhecer os novos pratos do cardápio, criados em homenagem à chegada da primavera (alguém precisa avisar Curitiba que ela chegou). Como entrada, trio de bruschettas: com tomates frescos e manjericão, caponata e caprese (tomate, mussarela de búfala e manjericão). Os dentes de baixo travam uma saudável batalha com a crocância do pão, enquanto os de cima afundam na maciez suculenta da cobertura. O nariz mantém-se ocupado com o perfume dos temperos. Já esqueci a espuma e a vingança quando chegam os pratos principais, que serão divididos com os amigos para ninguém perder nada.

Primeiro, provei o ravióli di pollo. Grandes raviólis de massa caseira (aliás, todas as massas não preparadas lá) recheados com frango, ervas e queijo cremoso e languidamente banhados com molho bechamel e parmesão. Suave, leve, macio e delicioso. Com alguma relutância, vou ao prato do vizinho: tagliatelle giardino, uma ode à estação das flores. O tagliatelle leva um toque de pimenta calabresa e limão siciliano na massa, e vem salteado com tiras de alcatra, alho-porró, cenoura, abobrinha e tomate-cereja. Comovo-me. Mas ainda é cedo, o genial ainda está por vir. Polpete com tagliatelle. O polpete é um bolinho de carne suína e bovina enrolado com especiarias, amêndoas picadas e uvas passas, e vem acompanhado de tagliatelle de manjericão. Simplesmente não dá para descrever a sensação de morder o bolinho e sentir as amendoazinhas sendo trituradas – croc, croc – a doçura da passa, a força da carne. Isso sim, é comida de gente! Ainda mais quando acompanhada de um belo vinho: Ninbus Estate Chardonnay para o ravióli, Ensaios Filipa Pato tinto para os outros pratos. Para finalizar, um inesquecível tiramisú preparado pela Renata. Ai, ai…

E agora, vai uma molécula aí?

Cantina do Délio – Rua Itupava, 1091/ Curitiba. Tel: (41) 3262-0823

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Mudei de cabeleireiro. O novo fica em Ipanema, num prédio comercial/residencial na rua Maria Quitéria. Enquanto ele me atendia descobri que ali embaixo, exatamente no primeiro andar do prédio, funciona um restaurante. Não um restaurante tradicional. Na verdade, um “estúdio” do José Hugo Celidônio, onde são dadas aulas de culinária e servidos almoços todos os dias. Às terças-feiras, serve-se também jantar. E foi assim que, na primeira comemoração em família, fomos para lá.

Tudo é feito ao gosto do freguês. O lugar – uma sala, na verdade – só abre para jantar quando há reserva. E quem faz a reserva escolhe o menu.

O atendimento e a comida são feitos pelo Rodolfo Bottino. Para quem não se lembra, ator global que há anos está sumido das novelas e peças teatrais, dedicando-se somente à culinária. Ele cuida das reservas, comidas, bebidas.

Chegamos às 20h30, como combinado. Logo fomos recebidos pelo Bottino e sua assistente, Lulu. Muito simpáticos e atenciosos.

O lugar parece a casa deles. Tem uma cozinha grande, com um balcão com algumas banquetas. Logo ao lado uma pequena sala, com uma mesa de jantar que comporta 10 pessoas no máximo e um sofá. Nas paredes, prateleiras com livros de culinária, fotos, objetos de decoração. Ao fundo, MPB.

A mesa estava posta e, no centro, uma enorme peça de patê feito na casa, acompanhado de geléia de frutas vermelhas e pedacinhos de pão francês. Para os que preferissem, havia também um prato com azeite com ervas para molhar o pão. Tudo uma delícia.

Os pratos demoraram um pouco para sair, o que fez com que todos comessem muito pão com patê. Uma pena.

Primeiro, salada de lentilhas com laranja, salmão defumado e crisps de parma. Muito bem feita, e a combinação do parma com a laranja ficou muito boa.

Depois, o primeiro prato: massa com molho de cogumelos. A massa era bem fininha, e o molho estava cheio de cogumelos, mas o prato acabava que era muito pesado – muita massa e muito molho, tudo a base de muita manteiga. Além disso, completamente sem sal, então nem o queijo ralado deu muito jeito. Pena.

Veio então o segundo prato: confit de pato com couscous marroquino. Depois do pão com patê, lentilha e prato de massa, não conseguia comer mais nada. Os que provaram o pato amaram: muito bem feito e saboroso, de primeira. Eu, infelizmente, tive que passar.

De sobremesa, uma torta (um bolo, na verdade) com recheio de morango e cobertura de chocolate, que não estava nada demais. Tudo considerado, esperava uma sobremesa mais criativa e, principalmente, mais leve, considerando-se a quantidade de comida servida antes.

No fim, a conta – e algumas surpresas. Havíamos combinado um preço por pessoa, com tudo incluído. Acabou que as bebidas (não alcoólicas) foram cobradas por fora, até mesmo o cafezinho.

A impressão geral foi de que a idéia é boa e, com algumas alterações (especialmente no cardápio que, a meu ver, ficou desnecessariamente pesado, ainda mais para um jantar), pode funcionar muito bem em ocasiões especiais.

Agora, quem, pela descrição do lugar, logo pensou num encontro romântico ou numa reunião
de negócios mais reservada, esquece. O Rodolfo e sua assistente participam de todas as conversas. Dão palpites, fazem perguntas e, ao final, ele ainda abre uma cerveja e senta à mesa. Não que isso tenha nos incomodado. Pelo contrário, ele é bastante interessante e cheio de histórias engraçadas pra contar. Mas se a idéia é fugir dos restaurantes comuns e buscar um mínimo de privacidade, melhor procurar outro lugar.

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Studio Celidônio
Rua Maria Quitéria, 121 / 101 - Ipanema, Rio de Janeiro
Tel. 2523-2151

Essa aconteceu com uma amiga quando ela era adolescente, na época do primeiro Rock in Rio, meados dos anos 80. Nessa época, a mãe dela namorava firme um carioca, e as duas costumavam passar as férias no Rio de Janeiro, no apartamento dele. Boa praça, ele não se importou de hospedar cerca de oito adolescentes – eu incluída - amigos da garota, que saíram de Curitiba em caravana para assistir ao festival de rock.

O apê dele transformou-se numa espécie de acampamento de guerra: jovens por todo canto, dormindo na sala, uma zorra completa. A rotina era assim: dez da manhã, todo mundo acordava, tomava café e ia para a praia. No final da tarde, a galera voltava ao apartamento, tomava banho, se arrumava e ia para Jacarepaguá, onde acontecia o festival. Só retornávamos de madrugada, todo mundo morto de fome. A mãe da minha amiga, pessoa muito generosa e paciente, geralmente deixava um rango pronto na cozinha, já que - como todo adolescente que se preza - éramos duros demais para comer em restaurantes toda noite.

Bem, a história aconteceu numa dessas madrugadas. Chegamos em casa e, como sempre, fomos direto para a cozinha. Sobre o fogão, uma enorme panela. Eu fui destacada para esquentar a comida – pelo cheiro e aparência, tratava-se de uma bela moqueca de peixe. Enquanto a panela esquentava, peguei uma colher de pau e comecei a mexer a comida. Mas a colher enroscava em algo, eu não conseguia mexer, alguma coisa oferecia uma enorme resistência à colher. Fiz uma força enorme, e comecei a puxar algo muito estranho de dentro da panela. Quando finalmente consegui, o que saiu pendurado na colher? Uma camisa!!!!! Uma camisa enorme, masculina, toda empapada de leite de coco e dendê! Claro que ninguém comeu.

No dia seguinte, a explicação. A mãe da minha amiga tinha passado metade da tarde preparando a moqueca, com todo o amor e carinho. No fim da tarde, ela e o namorado sentaram-se na sala para um relax regado a uísque e salgadinhos. Depois de algumas doses, tiveram uma discussão por algum motivo – provavelmente bobo – que não me ocorre no momento. No meio do bate-boca, ele notou que o balde de gelo havia molhado quase toda a mesa. Sem pensar, levantou-se, ainda discutindo, pegou o primeiro pano que encontrou na frente e começou a enxugar a mesa. Nesse momento, a mãe da minha amiga levantou-se, aos brados:

- O QUE É QUE VOCÊ ESTÁ USANDO PRA LIMPAR A MESA? A BERMUDA DA MINHA FILHA????

- Hein? Amor, eu não vi, não notei, desculpe…

- SEU CRÁPULA!!!! QUE FALTA DE RESPEITO!!!!

Furiosa, ela correu até o quarto e voltou brandindo uma camisa.

- É ASSIM? ENTÃO OLHA SÓ O QUE EU FAÇO COM A SUA CAMISA ITALIANA!!!!!

Impotente, o pobre homem viu a camisa virar moqueca. E o nosso jantar virar camisa.

Mais uma da temporada na Itália. Em outro texto publicado aqui, contei uma aventura gastronômica que envolvia uma galinha, uma colher de pau e três mulheres – uma senhora de 70 anos, sua sobrinha, com 24, e a neta, no auge dos 15 aninhos – que foram morar uns tempos com um padre, filho da senhora, em Bologna.

Pois bem, lá vai outra. Logo que chegaram na Itália, foram recebidas pelo padre em Roma, e lá passaram alguns dias antes de partir para Bologna, hospedadas em um hotel para padres (sei que não é essa a denominação correta do lugar, mas deu para entender, né?). Claro que as três causaram uma certa agitação no local, que certamente não costuma receber mulheres, mas isso é tema para outro texto. Lá, as refeições eram servidas em sistema de bufê, e elas podiam servir-se do que quisessem e quanto quisessem, sem precisar seguir o ritual italiano, que será descrito daqui a pouco. Bem, para alívio do pessoal da hospedagem, em poucos dias todos seguiram para Bologna, onde ficariam no apartamento do padre. Que, aliás, era muito querido pela comunidade local. Em Bologna, seriam recebidos com um almoço carinhosamente organizado pela família de outro padre, Don Giulio. No caminho, foram alertadas insistentemente sobre os hábitos italianos à mesa. “Não podem deixar nada no prato, isso é uma grande falta de educação aqui”, dizia o padre às três. A recomendação nem seria necessária: chegaram tão famintas em Bologna que podiam comer um boi.

Direto para a casa de Don Giulio. Depois das apresentações e rapapés, sentaram-se à mesa. E começa o ritual: primo piatto, la pasta. A dona da casa traz uma enorme panela de tagliatelle com molho ragú – o verdadeiro bolonhesa – fumegando; e serviu pessoalmente cada comensal. As duas garotas mais novas bateram o prato em tempo recorde, e aí cometeram o grande erro: aceitaram um bis. O que elas não sabiam é que tudo estava apenas começando. Em seguida, secondo piatto. A carne. Que, no caso, era peixe: tomates recheados com atum. As duas já estavam satisfeitas, lógico. Mas lembraram-se da recomendação do padre e aceitaram. Um tomate cada uma. Ingerido com certa dificuldade. Então… la insalata! Uma tigela de folhas foi depositada na frente de cada pessoa, e as duas, aflitas, tentavam se consolar com a idéia de que folhas não irão fazer tanta diferença em seus estômagos repletos. “Deve ser o final”, torciam. Mas não era. Veio o queijo. Queijo! Pobres garotas. Inspiradas pelo santo ambiente, começaram a rezar quando a anfitriã, gentilíssima, deitou duas grandes fatias do laticínio em seus pratos. A mais velha foi ao banheiro, na esperança de que a caminhada assentasse a comida, abrindo espaço. Após o queijo, sentiram-se aliviadas: “agora acabou, não é possível”. Incrédulas, viram a sorridente dona da casa aparecer com mais uma grande travessa: il dolce! Claro, a sobremesa. “Deve ser algo leve, um sorvete, não será tão difícil”, suplicavam mentalmente. Mas não, tratava-se de um imenso bolo de maçã, bem massudo. Foi a vez da mais nova ir ao banheiro, para chorar. A outra também queria cair em prantos, talvez simular um desmaio, mas conteve-se, concentrou-se e literalmente empurrou dolorosamente cada garfada do bolo goela abaixo. Tudo em nome da boa educação. Rolaram pra casa, entendendo perfeitamente como se sente um ganso parisiense. E aprenderam definitivamente a lição: na Itália, nunca se empolgue com o primeiro prato!

Depois de muito ler sobre o novo Market, em Ipanema, eu e Marido resolvemos experimentar.
A primeira dificuldade foi encontrar o lugar. Uma portinha, em plena Visconde de Pirajá. Passada a portinha, chega-se a um pátio enorme, com mesas ao ar livre e outras no salão de trás, todo em vidro e com ar-condicionado. A decoração é um ponto alto. Cadeiras coloridas, frutas no balcão e televisões de plasma na parede. O lugar é uma graça.

Depois de rodarmos um pouco pelo salão finalmente um garçom veio nos receber e nos levou até uma mesa na parte coberta. Analisamos o cardápio e escolhemos as bebidas e entradas: cerveja e um suco de melancia com morango; espeto de queijo coalho com melaço de cana e trilogia de gaspachos (tomate, abobrinha com pesto e iogurte com ervas).

O atendimento se mostrou caótico. Mais de dez minutos e nada das bebidas. Quando chegaram, uma decepção: o suco de melancia com morango não tinha gosto de absolutamente nada. Realmente uma façanha. O cardápio tinha outras opções de combinações de sucos e até uns drinques bem interessantes, como vodka com doce de leite, sakê com suco de melão e espumante com licor de maracujá. Ficou a dúvida se esses teriam algum sabor.

Chegaram as entradas. O queijo coalho estava gostoso, mas realmente nada diferente do que é servido em vários outros restaurantes, ou mesmo daquele queijo na brasa da praia. A trilogia de gaspacho não se explicava. Três copinhos, cada um com um sabor, e mais um monte de torradas. Ficamos sem saber se as torradas eram acompanhamento das sopinhas, ou se as sopinhas, na verdade, eram para ser passadas nas torradas, como pastas (até porque eram bem espessas). Nem me dei ao trabalho de perguntar, porque o esforço não compensava. A de tomate estava gostosa, mas a de abobrinha parecia um grande molho pesto, e a outra era realmente iogurte com ervas. Desconhecia gaspacho assim, e não gostei da novidade.

Resolvemos pedir os pratos principais. O cardápio é bem limitado – poucas saladas e sanduíches, e os pratos são variações dos mesmos ingredientes. Muito queijo coalho e cogumelos. Pelo menos são ingredientes de que gostamos.

Pedimos um espeto de mignon com molho de cogumelos e purê de batatas e um salmão grelhado com arroz negro com côco.

Os pratos são muito bem servidos, mas o sabor não é nada de outro mundo. O mignon estava bom, apesar do pouquíssimo molho de cogumelos. O purê de batatas também estava gostoso, mas com um gosto de manteiga inconfundível. O salmão estava bem feito, só que o arroz era dos mais sem graça. Achamos melhor pular a sobremesa.

No fim, mais uma espera interminável pela conta. Depois de muito esforço conseguimos pagar e sair. Na porta, uma garçonete se despediu: “voltem sempre!”. Acho que não.

Rating:

Market Ipanema
Rua Visconde de Pirajá, 499 - Ipanema, Rio de Janeiro
www.marketipanema.com.br

A tradição é algo que, por vezes, descamba em decadência. Restaurantes saudosos de tempos de maior e melhor freqüência. Carentes por um cozinheiro que faleceu e levou consigo seus temperos mais secretos. Restaurantes que só persistem por um capricho persistente de um dono que prima por honrar o passado glorioso da casa esquecida.

Não é o caso do restaurante deste texto. O floreio intencional, melancólico e cafona do parágrafo anterior não se aplica ao velho Casa Nostra.

Velho sim. Daqueles que os amigos falam em momentos de lembrança de almoços ou jantares em família. Mas a velhice não tirou o capricho.

O ambiente foi remodelado, segundo me informa a memória da minha namorada. Mas nem precisava. Percebe-se que é um restaurante de estrutura antiga, ainda que bem conservada, limpa e com pintura em tons claros agradáveis.

Os garçons são a maior pista da tradição do local. Senhores com peles envelhecidas, cabelos grisalhos e/ou raros, e (aqui poderia se esperar um “mas”, se fosse o caso de subestimarmos alguém avançar da idade) uma rapidez, presteza e cortesia raras de se encontrar em alguns dos modernosos restaurantes atuais. O restaurante deveria deixar de lado o pudor de já não incluir a gorjeta na conta, deixando ao critério do cliente. Os garçons fazem por merecer.

O comentário acima indica que não sou marinheiro de primeira viagem no restaurante ora avaliado. Mas, para falar de comida, falemos da experiência mais recente.

Não esconderei que era dia em que acumulamos café-da-manhã e almoço. A fome poderia justificar eventuais elogios excessivos. Mas, pelo tanto que comemos, já não era mais a fome, mas o pecaminoso prazer da gula.

A entrada foi uma “provoleta”. Queijo provolone assado ao forno, temperado com orégano. Como descrever? Sabe aquele queijo coalho assado em frigideira? Não tinham esse hábito pelas regiões mais ao sul? Bem, é queijo provolone, o que para mim já justificaria elogios.

Um pecado é a cesta de pães. Bem servida até, com torradinhas, bisnagas, pães temperados. O que falta é maior diversidade de recheios. Só vem a tradicional manteiga. Mas confesso depois ter visto que havia uma opção diferente.

Aos pratos principais: optei por um composto por tiras de file de frango ao molho de queijo gorgonzola, com fettucine no mesmo molho. Molho excelente, massa ótimo, frango só bom. Era como se o molho não combinasse tanto com o frango e eu acho que a culpa de tão estranhamento emocional era deste.

O que surpreende no prato é a sua fartura. Alguns – como a lasanha que também foi pedida na nossa mesa – poderiam ser facilmente divididos sem maiores indignações por estômagos vazios.

A fartura se mostra ainda mais positiva diante da conta. Preços bem honestos. Algo essencial à proposta do lugar: vá com fomo e leve sua família. Afinal, é isto que se trata a Casa Nostra.

Rating:

Tem poucas pessoas que respeito cegamente uma diga gastronômica, mas tem um amigo meu que é sempre spot on, dificilmente tendo a discordar das suas observações, as vezes apenas da intensidade delas. Quando ele me falou que tinha achando um restaurante maravilhoso em Santa Teresa de comida asiática, não pude resistir, sabia que seria uma boa pedida. Primeiro lugar amo comida asiática e em segundo acho o bairro tão agradável e sempre me falta uma desculpa para ir passear por lá, dado que considero praticamente um programa turístico.

O restaurante fica na rua principal lá de Santa Teresa, então qualquer pessoa pode chegar com facilidade. A casa que abriga é muito charmosa e está completamente reformada, com uma decoração simples e com toques muito legais asiáticos, nada de fórmica preta e vermelha. São 4 andares com ambientes bem divididos conectados por escadas e varandas muito charmosas (em dias de chuva isso pode ser um problema. Nós ficamos na sala no andar de baixo, que dá acesso a uma agradável varanda e uma vista verde, bem Santa Teresa.

Começamos com a seleção do chef de Dim Sums que parecem ser a especialidade da casa, tem mais de 10 opçoes, desses deliciosos pastéis asiáticos, fritos ou cozidos no vapor. Eram tantas opções que confiamos no chef para a escolha e não estávamos errados, gostamos de todas as opções que vieram a mesa. Meu preferido era um tipo de harumaki de pato e um rolinho frito, parecendo um ouriço, com recheio de creme de inhame e legumes; a parte de fora era crocante, quando mordi há uma leve explosão desse creme suave que contrasta com os legumes ainda não tão cozidos, de fato muito interessante.

Para os pratos seguimos a etiqueta oriental e pedimos pratos para ser divididos family style, ou seja pratos ao centro da mesa e pequenas cumbucas e pratinhos que íamos nos servido de arroz de jasmin, e os pratos. Pedimos um curry levemente apimentado de legumes, que quando misturados ao arroz balanceavam bem, apesar de são ser super fan de curry, gostei muito pois o sabor era leve. Pedimos uma carne com gengible, alho e cebola, que estava sensacional, com o toque marcante do gengibre, mas com um molho levemente adocicado com as notas de alho e cebola que haviam sido cozidas por um bom tempo. Por fim um macarrão de arroz com lulas e camarões que estava leve e saboroso, como deve ser um desses pratos.

Não experimentei os chás que parecem ser um espetáculo a parte na casa, dada a seleção do menu. Eu estou com vontade de voltar para ficar apenas nos Dim Sums que parecem ser uma grande pedida, e é uma tradição oriental aos domingos. O serviço estava atencioso, mas poderia ser um pouco melhor, tivemos que chamar a atenção dos garçons umas duas vezes para tirar os pratos ou pedir mais bebidas, mas nada que comprometesse a agradável tarde de domigo.

Rating:

Asia
R. Alm. Alexandrino, 256
Santa Teresa, Rio de Janeiro
Tel: +55-21-2224-2014